После завяливания чайный лист измельчается, при влажности 58-63%, получается зеленый фарш (диаметр гранул 5 мм). Из измельчителя фарш поступает в деревянные ящики, сделанные из осиновой доски.

Высота слоя фарша в ящике 12-15 см. Эта толщина является оптимальной для процесса ферментации. После измельчения ящики с чайным фаршем переводятся в цех ферментации, где они ставятся на стеллажи и покрываются влажной тканью. При этом клеточный сок выступает наружу гранулы, где подвергается действию воздуха и ферментов. Таким образом, с момента измельчения начинается процесс ферментации.

Клеточный сок выделяется из гранул и обволакивает ее поверхность. При заваривании сухого чая сок, выжатый из клеток чайных листьев и высушенный в сушилках, легко растворяется, в то время, как клеточный сок, высушенный в неразрушенных клетках, растворяется труднее, чем и объясняется различная растворимость чаев.

Ферментация - основной процесс в производстве темного чая. В ферментации существует две фазы.

Первая фаза - физический процесса измельчения. Параллельно с ним протекают биохимические изменения, которые относятся к процессу ферментации. После измельчения биохимические изменения продолжаются, и их относят уже ко второй фазе ферментации.

При ферментации в помещении поддерживается высокая влажность (95-98%) и оптимальная температура. Раскладывается чайный фарш оптимальным для ферментации слоем: обеспечивается доступ в помещение необходимого количества свежего воздуха; поддерживается в ферментационном помещении абсолютная чистота, немедленно приостанавливается ферментация, как только фарш сферментируется, т.е. приобретет характерные для черного чая свойства.

Внешние изменения, которые происходят при ферментации, выражаются в постепенном приобретении фаршем коричневого цвета и в развитии аромата, достигающего максимума к концу ферментации.

В начале лета, когда «Иван-чай» только- только начинает зацветать, и в нем очень мало сухого вещества (8-10%), когда температура в ферментационном помещении низкая, такая технология очень выгодна как в организационном плане. В таком режиме мы работаем первые 25-30 дней. Далее минифабрика переходит на 3-х сменную работу, т.к. температура в ферментационном помещении повышается, и снижать ее нужны дополнительные затраты по производству холода.

Специфический аромат чая является одним из основных показателей его качества. Чайный аромат образуется в следствии окисления танина. Образующийся альдегид либо сам обладает ароматом, либо подвергается дальнейшим превращениям, ведущим к возникновению аромата.