Цех завяливания имеет стеллажи с активным вентилированием, на которые поступающий лист чая после взвешивания рассыпается ровным слоем толщиной 200-300 мм.

Поступивший лист рассыпается ровным слоем на стеллажи и в течении 20-24 часов вентилируется теплым воздухом.

Влажность листа должна быть 58-63%. Степень завяливания определяется потерей массы чайного листа. Например, если 100 кг листа после завяливания весят 65кг, то это значит, что потеря массы при завяливании равна 35 кг. или 35%. Лист можно завялить нормально, недовялить или перевялить. Это очень важный этап, так как степень завяливания влияет на качество будущего чайного напитка.

Лист не завяливается по наиболее простому, но менее качественному пути. Например, сбор определенного количества за сезон, а за тем завяливание всего объема. Дело в том, что в разные периоды лист может потребовать удаления различного количества воды. В начале бутонизации сухого вещества в кипрее - 8-9%, в конце цветения в августе 20-23%. Отсюда вывод - процесс завяливания должен быть гибким.

Важный момент! Температура воздуха при завяливании не должна превышать 35 °С., использование более высоких температур нежелательно, т.к. создаются условия для быстрого протекания биохимических процессов, что отрицательно сказывается на качестве чая.

Целью физического завяливания, является доведение листа до такого состояния, когда протоплазма клеток, потеряв свойства, уже не способна вновь набирать воду. На этой стадии, происходит испарение некоторой части воды чайного листа, которое вызывает увеличение концентрации клеточного сока. Что в дальнейшем способствует получению более концентрированного настоя с небольших объемов «Иван-чая».