Последним технологическим процессом переработки чая является сушка. Цель ее - зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем превращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага.

Во время удаления влаги температура в листе постепенно уменьшается и к концу процесса становится равной температуре сушащего воздуха. Этот момент очень важен для выработки оптимальной температуры сушки.

Чтобы сушка происходила нормально, необходимо поддерживать разницу упругости паров в воздухе и материале.

Интересно, что при более высокой температуре, активизируются молочно-кислые бактерии они делают молочную кислоту и поэтому чай получается кисловатым (раньше «Иван-чай» был с кислинкой и поэтому, когда «Иван-чай» стал ввозиться в Англию, чтобы найти эту привычную англичанам кислинку он производился именно так, англичане привыкли к такому вкусу после прекращения завоза чая из России для восстановления кислого вкуса придумали класть ломтики лимона в индийский чай).

Зная, что температура выше 50°С губительно действует на сохранение в продукте микроэлементов и витаминов, была поставлена главная цель: производить сушку при максимально низких температурах + 40 - 45°С, не разрушая микроэлементы в продукте.

Но появилась проблема в фиксации сушки, так как при этих температурах сушка имеет ненужное продолжение, ухудшающее качество чая!

Поэтому после ферментации в ферментационном цехе производится грануляцию материала (размер гранул 1х2мм)!

В процессе грануляции воздух, который находится в материале, выдавливается, ферментация прекращается и гранулированный чай поступает в инфракрасную сушилку.

Методом тестовых оценок аромата, вкуса, настоя и разварки чая определено, что изменения температуры сушки в ту или иную сторону оказывает отрицательное влияние на аромат и вкус чая.

За тем чай помещается в Электрошкаф для сушки на сетчатых противнях. Процесс сушки длится 3-3,5 часа. В результате данного режима сушки чай имеет влажность 7-9%.

После охлаждения чай ссыпается в бумажные мешки по 20 кг., и зашивается после лежки в течение 2-3 месяцев.